TELUR ASIN BREBES
YANG MEMBAHANA
Brebes
adalah salah satu kabupaten di provinsi Jawa Tengah yang memiliki luas wilayah
1.657,73 km2. Kecamatan Brebes berada di ujung timur laut
KabupatenBrebes yang terletak di daerah pantai utara yang berbatasan langsung dengan
Laut Jawa, sekaligus sebagai ibukota kabupaten. Nama Brebes sendiri memiliki
arti hamparan tanah luas dan basah berarti banyak mengandung air. Karena daerahnya yang sangat mudah ditanami
berbagai tumbuhan, Brebes dikenal sebagai penghasil bawang merah yang mudah
ditemukan disepanjang jalan kota. Selain itu Brebes juga dikenal dengan telur
asin khas yang sudah fenomenal dan membahana. Telur asin khas dari Brebes ini
memang berbeda dalam hal rasa, karena rasanya lebih manis dan gurih. Telur
asin Brebes dipanen dari bebek-bebek unggul yang diberi makanan berkualitas dan
pemeliharaannya melalui proses penggembalaan. Para penjaja telur asin daerah
Brebes pun tidak hanya menjajakan telur asin rebus saja. Variasinya banyak
mulai dari telur asin panggang atau pindang, bisa asin ataupun tawar. Telur
asin yang menjadi unggulan di kota Brebes adalah Telur bebek pangon. Telur
pangon adalah telur asin rebus yang telurnya dihasilkan oleh bebek yang hanya
diangon (digembalakan). Bebek-bebek ini mengambil makanan dari alam sehingga
pakannya pun sangat variatif, mulai dari padi, biji-bijian, cacing, hingga
serangga. Karena hidupnya di sawah, bebek pun bertelur di sawah, bukan di
kandang. Telur pangon memiliki rasa lebih gurih dan enak. Jika diasinkan,
bagian kuning telur terlihat masir dan berminyak.
Pengolahan yang
baik untuk mendapatkan hasil yang maksimal dengan rasa yang pas membutuhkan
proses sekitar 15 hari. Biasanya, telur-telur bebek yang datang langsung
dibersihkan agar terbebas penyakit. Namun yang paling penting adalah adonannya.
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk adonan telur asin adalah bata merah, abu,
garam, dan air. Menurut Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, ada dua cara untuk
mengasinkan telur itik. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam.
Awalnya, kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. Setelah itu
direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki.
Namun, proses ini memiliki kelemahan, telur hanya berasa asin, tetapi kurang
baik keawetannya. Cara kedua lebih baik, yaitu dengan menggunakan media garam.
Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus.
“Media garam ini adalah campuran garam, abu gosok, serbuk bata merah dan kadang
dicampur sedikit kapur, lalu diberi air. Selanjutnya adonan ini dicampur, dan
digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci, didiamkan seminggu.
Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai
bahan pengawet, karena menyerap air dalam telur. “Prinsip pengawetan adalah makin
tinggi kadar air, makin tidak awet. Makin rendah air, makin awet”. Begitu juga
dengan telur itik yang diasinkan, ada proses keluar masuk air dan garam pada
telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu
ke kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik air yang dikandung telur.
Ditambah lagi, ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai
penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Hasilnya, telur akan awet dan
bakteri di dalamnya mati.
Kandungan Di
dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 %,
dan pada putih telur 11 %. Protein telur ini mengandung asam amino esensial
yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada
telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan
juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir
semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada
telur ini terdiri dari trigliserida,
fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Lemak
dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna. Selain itu
bagian kuningnya juga mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur
juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah
minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya
adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium,
natrium, seng, klorida, dan sulfur. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak
orang, telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. Padahal
kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan sehari-hari, bukan jenis makanan
tertentu. “Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan
kolesterol tubuh kita per hari, jika kondisi kolesterol kita normal, makan
telur asin pun tidak masalah”. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg
per butir, sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per
hari. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu
progesteron, estrogen, testosteron, dan kortison. Hormon ini berfungsi untuk
mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Jika kolesterol kurang, dapat
mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar